Tour gastronomico a Parma assaggiando Parmigiano e Prosciutto

6:30, driiin!! La sveglia suona fastidiosa, ma invece di rigirarmi, come faccio di solito, salto giù dal letto in tre secondi visualizzando e quasi annusando prosciutto e parmigiano. Oggi parteciperò a un Tour Gastronomico a Parma, organizzato da My Tour in Italy!!!

Il tour prevede:
• Visita a un caseificio dove si produce Parmigiano Reggiano DOP e degustazione.
• Visita a un Prosciuttificio dove di produce il Prosciutto di Parma DOP e degustazione.

È una splendida giornata di fine agosto, cielo terso, temperatura perfetta. Parto da Budrio, la mia città, il sole è appena sorto. Imbocco la A1 direzione Food Valley, ovvero la valle del cibo e del gusto, Parma sto arrivando!

Il punto di ritrovo per la partenza del mio tour gastronomico è dall’hotel NH vicino alla Stazione dei treni. Arrivo in orario ma perdo un po’ di tempo a trovare parcheggio. Squilla il telefono, è Mattia la nostra giuda di oggi… Sto arrivandoooo!!

Il van è prontissimo con a bordo due simpatici ragazzi americani. Partiamo verso la campagna parmense alla volta del caseificio dove vedremo i casari al lavoro nella produzione del famoso Parmigiano Reggiano DOP.

Il viaggio dura una ventina di minuti durante i quali chiacchieriamo piacevolmente un po’ in inglese un po in italiano.

Arriviamo al caseificio qualche minuto prima delle 10. Aspettiamo altri partecipanti alla visita e poi entriamo. Ci accolgono due simpatici casari pronti a mostrarci ogni fase della lavorazione.

Il caseificio ha una sorta di terrazza rialzata, dove ci posizioniamo ordinatamente, per assistere a tutto il processo.

Tour gastronomico a Parma: Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano DOP

Quali sono gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano DOP?
Sono solo 3: latte, sale e caglio.

• 1° fase, la raccolta e la scrematura del latte:
  Il latte viene raccolto due volte al giorno.
  Quello raccolto alla sera viene versato e lasciato riposare tutta notte in affioratori. Al mattino la panna affiorata verrà rimossa e destinata ad altri usi.
  
• 2° fase, il riscaldamento:
  Al mattino il latte scremato verrà messo, insieme al latte intero munto la mattina stessa, e il siero innesto del giorno precedente, in caldaie di rame. Servono circa 500 litri di latte per ogni forma di formaggio. Qui verrà scaldato per alcuni minuti a bassa temperatura.
  Quando la temperatura avrà raggiunto i 30° si aggiungerà il caglio fino alla coagulazione.
  
• 3° fase, la spinatura:
  In questa fase il casaro, con l’aiuto di un particolare strumento, lo spino, rompe la cagliata. È un passaggio molto delicato dove il casaro mette la sua impronta e determina la buona riuscita della forma. 
  
• 4° fase, la cottura:
  La fase di cottura prevede una temperatura di 55° per 10-12 minuti. A questo punto il tutto andrà lasciato depositare sul fondo della caldaia e riposare per circa 50 minuti.
  
• 5° fase, la messa in forma:
  La forma depositata, detta cagliata viene ora scalzata con una grossa pala in legno, divisa in due parti e appesa a un bastone avvolta in un telo di lino.
  Dopo un veloce lavaggio in acqua la forma viene messa nelle classiche fascere che gli conferiranno il tipico aspetto che conosciamo. Scritte comprese. Qui rimangono 1 giorno subendo due girature. Dalle fascere passeranno a uno stampo metallico che gli darà la forma “bombata” e dove resteranno 1 giorno intero.
  
• 6° fase, disidratazione:
  Il terzo giorno le forme vengono liberate da ogni stampo e messe in gigantesche vasche di acqua salata. Qui resteranno per 21/22 giorni. Per osmosi il formaggio assorbe il sale rilascia l’acqua rimpicciolendosi è indurendosi creando la tipica crosta del parmigiano.
  
•  7° fase, stagionatura:
  Dopo il riposo nelle vasche salate le forme vengono trasferite in magazzini di stagionatura. Minimo un anno dopodiché viene fatto il controllo al martelletto e a seconda del suono che la forma restituirà, saranno di prima scelta, seconda (mezzano) o terza scelta (sbiancata – in questo caso vengono rimosse le scritte)

Il parmigiano reggiano può essere prodotto solo in una specifica area geografica e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, a sud del fiume Po, in una piccola parte della provincia di Mantova, e ad est del fiume Reno, in una piccola parte della provincia di Bologna. 

Ora viene il bello. L’assaggio! Per l’occasione Mattia ci prepara l’assaggio di tre tipi di stagionatura di Parmigiano (12, 24 e 36 mesi) abbinato alla degustazione di aceti balsamici aromatizzati e un buon lambrusco! Una goduria per le papille gustative.

Ovviamente in questi caseifici è poi possibile assaggiare altri prodotti tipici della zona e acquistarli a prezzi davvero ottimi.

È stato davvero super interessante capire e apprezzare tutto il lavoro che c’è dietro a uno degli ingredienti quasi sempre presenti sulle tavole italiane.

È stato anche molto bello vedere la passione dei casari e la loro gioia nello spiegare il loro lavoro. Stupendo, veramente!

Risaliamo sul van, io Mattia e i due ragazzi americani che hanno acquistato una impressionante quantità di formaggio!

Prendiamo la strada che va verso le colline. Passiamo il Castello di Torrechiara, meraviglioso, da visitare prima o poi!!

Giunti al prosciuttificio, in posizione panoramica sulla pianura, indossiamo camici, copriscarpe e cuffie monouso. Anche qui ci raggiungono altri visitatori…

Tour gastronomico a Parma: il processo di produzione del Prosciutto di Parma DOP

• 1° fase, lavorazione delle cosce fresche:
  Le cosce fresche arrivano già pronte da trattare. Prima di tutto i pezzi di maiale vengono massaggiati con una macchina in modo che la carne sia pronta a ricevere il sale. Poi vengono spostati in un’altra macchina che le ricopre di sale. Ora si passa alla lavorazione manuale da parte del mastro che consiste nel mettere il sale nella parte di coscia tagliata.
  
• 2° fase, refrigerazione: 
  Le cosce vengono portate in una cella refrigerata dove vengono lasciate con il loro sale circa 20 giorni.
  
• 3° fase, riposo: 
  A questo punto il sale viene tolto e le cosce vengono messe in delle celle specifiche dove riposeranno per circa 60 giorni a una temperatura di 5 gradi ed umidità controllata.
  
• 4° fase, pre-stagionatura: 
  Ora si passa alla fase della pre stagionatura. Questa avviane in grandi stanze, dotate di ampi finestroni, che permettono all’area marina di entrare.
  Aria marina a Parma? Si è aria di mare che arriva diretta dalla costa ligure rendendo unico il prosciutto di Parma.
  
• 5° fase, stagionatura: 
  Trascorso circa un anno, un controllore (esterno al prosciuttificio), con uno speciale osso di cavallo sezionato e appuntito, controlla il profumo all’interno del prosciutto. Se il decide che il prosciutto è buono e si procede ad apporre il marchio Parma e la stagionatura può proseguire, altrimenti il prosciutto viene scartato e buttato.
  La stagionatura può arrivare a 50 mesi.

Il prosciutto di Parma DOP, per potersi chiamare così, deve essere lavorato interamente in zona tipica, ovvero in un’area limitata nella provincia di Parma posta a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Il profumo all’interno delle sala di stagionatura è inebriante. Siamo pronti, anche in questo caso, per la degustazione!

In questo caso assaggeremo prosciutto di Parma DOP 24 mesi con pane e prosecco. Che bontà!

In circa mezzo’ora, rientriamo al punto di partenza con il van condotto da Mattia.

Il tour è terminato! È stata una bellissima ed altamente istruttiva esperienza organizzata da My Tour in Italy. Un ottimo modo per concentrare due interessanti e gustose visite, in un’unica giornata senza doversi preoccupare di nulla.

Sono circa le 14. Ci sarebbe tutto il tempo per un bel giro a Parma ma io oggi non riesco a fermarmi! Sarà per un’altra volta!
A questo tour, può facilmente essere aggiunta una tappa al bellissimo Castello di Torrechiara, oppure alla città di Parma.

Leggi l’articolo sulla nostra gita e Parma!

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